Carros de Servicio - Ingequipos - Equipamiento industrial

Nacieron hace más de un siglo y tuvieron su época dorada en los grandes restaurantes del mundo. Hoy, aunque algunos prefieren dejarlos a un lado, los carros de servicio continúan siendo un signo de distinción

Con la popularización de los servicios plateados o simples en los restaurantes, actualmente el que más abunda en la gastronomía, donde todo viene servido de la cocina, decorado artísticamente, han quedado en el olvido prácticas que distinguían a los locales de gran categoría como el servicio a la “francesa con carro auxiliar”, que también se le conoce como “a la rusa” o “servicio a dos manos” o “servicio en gueridón o mesa auxiliar”. Así, muchas veces amontonados en un rincón, usados si acaso para alguna que otra ceremonia, o simplemente para trasladar platos y copas con más facilidad, los carros de servicio parecen haber pasado su mejor época en muchos lugares. No obstante, y a tenor de lo que algunos pudieran pensar, sus usos en la gastronomía actual se han ampliado y multiplicado, pues ya no solo son socorridos para flamear, emplatar o trinchar los alimentos… sino que han adoptado múltiples utilidades, convirtiéndolos en un signo de distinción para cualquier local.

DISTINTOS TIPOS DE CARROS DE SERVICIO

CARRO AUXILIAR O GUERIDÓN: Los gueridones son mesas auxiliares que se utilizan para el servicio de mesas en restaurantes de categoría. En ellos se depositan las soperas, fuentes y otros utensilios con los manjares, y allí se emplatan las viandas y demás alimentos a la vista del cliente. Los gueridones se recubren con un muletón y un cubre mantel, y se colocan cerca de las mesas al empezar un servicio. Por lo general los restaurantes de alta categoría disponen de uno cada dos mesas. Corrientemente son de madera como el resto de las mesas, con la diferencia de que la mayoría tienen ruedas para facilitar los desplazamientos. Recordemos que el gueridón se emplea como mesa auxiliar para dar una mayor vistosidad al servicio y realizar una serie de operaciones que serían incómodas para el cliente y el personal del comedor, de llevarse a cabo en la misma mesa. Estas operaciones son: • Trinchado de carnes y aves • Despinado del pescado • Emplatado de viandas • Elaboración o acabado de algunos platos • Flambeados • Otros Las medidas más usuales de un gueridón son de 60 x 45cms.

CARROS DE ENTREMESES: Como su nombre indica, sirve para transportar este tipo de alimento. Permite servir a un gran número de clientes con rapidez y eficacia, por lo que es muy utilizado en hoteles y grandes restaurantes. Al mismo tiempo brinda al usuario la oportunidad de elegir lo que desea a la vista. Los carros de entremeses suelen ser de varios tipos, pero los llamados de “noria”, con fuentes suspendidas que giran alrededor de un eje, son de gran utilidad. Cada una de las fuentes tiene varios compartimientos donde se colocan los diferentes productos, y tiene la ventaja de que los alimentos a emplatar (poner en el plato) están siempre a una altura cómoda, cosa que no ocurre con los carros de entremeses fijos. Este último dispone de varios pisos o estantes con varios compartimientos donde se colocan los diferentes componentes de los entremeses, al igual que en el carro “noria”. Tanto las ruedas como los ejes de estos carros deben ser engrasados regularmente para que se muevan fácilmente y no hagan ruido. Cuando un compartimiento se ha vaciado, debe cambiarse inmediatamente reponiendo el producto. Deben utilizarse tantas piezas como sean necesarias para no mezclar sabores distintos. Si en un compartimiento no hay pinzas y los compartimientos contiguos son de productos diferentes, no deberán cogerse las pinzas correspondientes a estos en ningún caso. Debe irse al aparador y recoger unas pinzas limpias, no sin antes rogar al cliente que espere unos segundos. Este carro de servicio se suele usar también en los menús de degustación.

CARROS DE POSTRE O PASTELERÍA: El carro de pastelería tiene las mismas ventajas que el carro de entremeses y pueden aplicarse las mismas normas que hemos citado. Suelen ser fijos porque no se acostumbra a disponer de tanta variedad de postres como de entremeses y los postres de pastelería (tortas) suelen ser bastantes voluminosas, por lo que resultan más adecuadas las plataformas fijas.

CARROS DE QUESOS: El carro de queso dispone solamente de una sola plataforma con una campana protectora de plástico transparente, cuya misión principal es evitar la difusión de olores de los quesos fuertes. Debajo debe tener un estante donde se colocarán los útiles necesarios para su servicio. Sobre la plataforma se dispondrá un muletón y un cubre que deberán revisarse antes de empezar cada servicio, pues los quesos desprenden grasa que mancha la tela, y produce un mal efecto presentar a la vista del cliente el carro de quesos con el mantel sucio. Es aconsejable que el mantel esté ligeramente húmedo para mantener los quesos constantemente frescos y que no se resequen. Teniendo en cuenta lo que hemos expuesto sobre el olor fuerte de algunos quesos, solo se retirará la campana en el momento de partir y servir el queso elegido por el cliente, y no antes. Además requiere una atención especial la limpieza de la campana. En la actualidad una modalidad modificada de este tipo de carro de servicio muy utilizada en los restaurantes es la llamada Tabla de Quesos, la cual puede estar fija o encima de un gueridón.

CARRO DE BEBIDAS: Se utiliza en algunos establecimientos y en él se disponen, en la bandeja superior, las botellas de las bebidas más usuales, una cubitera con hielo y unas pinzas. En la bandeja inferior se ubican las copas y vasos para servirlos, unos bolos con limón y naranjas troceadas, y otros útiles necesarios. En muchos lugares se ha vuelto común utilizar estos carros también para el servicio de los habanos, incluyendo en ellos cenicero, cortapuros, velas y listones pequeños de cedro, así como un pequeño humidor con una variada oferta de habanos. Así el cliente, además de una bebida de sobremesa también podrá escoger un habano para acompañarla.

CARRO CALIENTE: Se utiliza generalmente para transportar manjares y piezas grandes, como el solomillo, el gigot o pierna de cordero, un pescado asado completo u otros manjares que deben conservar una temperatura determinada para mantener sus cualidades. Son de acero inoxidable o de metal inoxidable y madera, y cuentan con una placa o plancha debajo de la cual hay un depósito de agua con uno o dos infiernillos de alcohol que mantienen el líquido a una temperatura apropiada. Además cuentan con depósitos como recipientes donde se colocan las salsas, que así también se mantienen calientes. El carro se cubre con una especie de campana que mantiene la temperatura y que solo debe abrirse en el momento de servir. El carro caliente también debe tener compartimentos con agua caliente, en los cuales se colocarán los cuchillos, tenedores u otros útiles para la manipulación y el trinchado de los alimentos, el servicio de las salsas y platos para servir. El depósito, al igual que el resto del carro debe limpiarse después de cada servicio.

CARRO DE FLAMBEADOS: Se utilizan para la preparación de platos como reducciones, flambeados y crepes. Constan de un fuego alimentado por una pequeña bombona de gas que lleva el carro en su interior o con un infiernillo de alcohol sólido, así como de recipientes para azúcar, mantequilla y jugos de frutas, a la vez que las botellas de licores comúnmente más utilizadas para la preparación de estas especialidades, saleros y especieros. A veces, disponen también de un pequeño cajón para cubiertos.

Sabías que…Los carros de servicio y mesas auxiliares móviles, especialmente el gueridón, se dice que fueron popularizados por el chef francés Henry Charpentier en el Café de París, en Montecarlo, a finales del siglo XIX. No obstante, otras fuentes sugieren que en realidad eran utilizados desde mucho antes por sugerencia del príncipe ruso Alexander Kurakin. Esta forma de servicio normalmente se encuentra en los establecimientos de primera clase y donde el costo promedio de la comida es más elevado, pues requieren conocimientos mayores de los camareros, equipos más costosos y un área mayor para que puedan moverse los carritos. Puede ser utilizado indistintamente por cualquier personal, pero generalmente es el chef o un commis (ayudante) quienes lo requieren para flambear o servir una porción, el maître cuando se trata de un trato más personalizado, y el sommelier cuando hace el servicio de habanos y bebidas.